تصمیم داشتم مفصل در مورد این خورشت خوشمزه و مجلسی بنویسم اما دیدم توضیحات مجله هنرآشپزی خیلی کامله. پس اول اونو براتون میزارم بعد هم تجربیات خودم رو در طبخ این غذا:
مواد لازم براي 6نفر:
گوشت گوسفند مغز ران يا سردست با استخوان 750 گرم
لپه يك و نيم تا 2 ليوان
پياز 2 عدد بزرگ
ليمو عماني 6 عدد
رب گوجه‌فرنگي 3 قاشق غذاخوري
دارچين 1 قاشق مرباخوري
طرز تهيه:
گوشت را به صورت قيمه خرد كرده و با كمي روغن تفت داده تا رنگ آن تغيير كند و آب آن خشك شود پياز سرخ كرده را با آن مخلوط كرده و كمي با پياز نيز تفت دهيد زردچوبه را اضافه كرده لپه را نيز در آب كه خيس كرده‌ايد به مدت نيم ساعت بجوشانيد فقط چند جوش و آب آن را بيرون ريخته و لپه و ليمو عماني كه چند سوراخ كرده‌ايد را ضافه كرده و آب روي گوشت و لپه ريخته همراه با كمي فلفل سياه بعد از آنكه گوشت نيم‌پز شد نمك و رب آن را اندازه كرده و بگذاريد تا خورش جا بيفتد و در آخر پخت خورش به آن دارچين و زعفران و ادويه خورشي اضافه كرده و بعد از چند جوش خورش را در ظرف مناسب كشيده و روي آن را با سيب‌زميني سرخ كرده تزيين كنيد.
1ـ گوشت گوسفند براي خورش قيمه مناسب‌تر از گوشت گوساله مي‌باشد و بهتر است كه استخوان قلم نيز داشته باشد.
2ـ بهتر است كه قيمه خورش را خيلي ريز خرد نكنيد تا خورش خوشمزه‌تر و زيباتري داشته باشيد و چون گوشت گوسفند بعد از پختن كوچكتر مي‌شود.
3ـ اگر هم از گوشت گوساله استفاده مي‌كنيد ( به دليل منع مصرف گوشت گوسفند و يا به صرفه بودن آن از نظر قيمت و براي مصارفي چون نذري و غيره...) بهتر است از مقداري گوشت چرب گوسفند و قلم آن در كنار گوشت گوساله استفاده شود.
4ـ خورش را بعد از پختن نبايد هم زدچون گوشت آن ريش ريش مي‌شود.
5ـ پياز داغ خورش قيمه بايد زياد باشد و تازه كم نباشد به دليل آنكه خورش بهتر جا بيافتد و تازه به دلي عطر و طعم آن و رنگ آن بايد طلايي باشد كم سرخ نباشد چون عطر پياز داغ را ندارد و قهوه‌اي چون مزه بدي به خورش مي‌دهد و رنگ آن را تيره مي‌كند.
6ـ زردچوبه با گوشت تفت داده مي‌شود چون عطر خوبي به گوشت مي‌دهد.
7ـ لپه را يك جوش بدهيد تا نفخ خورش را بگيرد.
8ـ ليمو عماني را با گوشت و لپه بپزيد چون باعث مي‌شود كه خورش عطر ليمو عماني بگيرد البته از پره ليموعماني (بدون تخم و پوست آن) نيز مي‌توانيد استفاده كنيد در صورت استفاده از پره ليمو عماني آن را همراه با رب و نمك به خورش اضافه كنيد كه البته استفاده از پره بيشتر براي قيمه پلو مناسب مي‌باشد كه قيمه را لابه‌لاي پلو همراه با ادويه پلويي دم كنيد.
9ـ نمك را بعد از نيم‌ر شدن گوشت اضافه كنيد تا رنگ گوشت سياه نشود و كاملاً بپزد.
10ـ رب گوجه را از اول اضافه نكنيد به دليل آن كه زردي رنگ لپه كم شده و لپه رنگ قرمز به خود مي‌گيرد كه در شكل و مزه خورش تاثير دارد.
11ـ آب خورش قيمه بايد اندازه باشدد اگر زياد باشد خورش مزه خورش جا افتاده و خوشمزه را نمي‌دهد و كمي مزه آبگوشت مي‌دهد اگر هم خيلي كم باشد خورش سفت شده و در ظرف و روي برنج خوب و خوشمزه نيست.
12ـ دارچين خورش را آخر اضافه كنيد تا عطر دارچين حفظ شود و اندازه دارچين نبايد زياد باشد چون هم در مزه آن تاثير دارد و هم رنگ آن را تيره مي‌كند.
14ـ در صورتي كه بخواهيد از قيمه براي خورش قيمه بادنجان يا قيمه كدو استفاد كنيد بايد از ليمو عماني يا پره آن استفاده كنيد به جاي آن كمي پودر تخم‌گشنيز همراه با دارچين كافي مي‌باشد و كافيست كه جدا از قيمه پخته شود و فقط در كنار هم در ظرف مناسب كشيده شود.
15ـ براي عطر قيمه مي‌توانيد از يك قاشق چايخوري زعفران دم‌كرده نيز استفاده كنيد.
16ـ اگر خورش غلظت كافي را نداشت مي‌توانيد از يك قاشق چايخوري نشاسته ذرت همراه با ادويه خورش استفاده كنيد.
17ـ براي پختن خورش قيمه فوري و جا افتادن (كساني كه از زودپز استفاده مي‌كنند) مي‌توانيد مرحله سرخ كردن گوشت و پياز داغ و لپه را البته با گوشت گوسفند و ليموعماني در زودپز انجام داد و بعد از 5 تا 10 دقيقه ديگر آن را بدون بستن در زودپز پخت و يك قيمه جا افتاده را در بيست دقيقه داشته باشيد در فاصله پختن خورش سيب‌زميني را نيز سرخ كنيد.
تجربه های من:
اول اینکه من از رب استفاده نمیکنم. بلکه معمولا دو تا سه تا گوجه رنده میکنم و با گوشت و لپه یکم تفت میدم وقتی آبش کشیده شد آب خورشت رو اضافه میکنم. البته این روش برای قیمه بادمجون هست. اگر بخوام قیمه با سیب زمینی سرخ شده درست کنم کلا رب و گوجه حذف میشن و از زعفرون یا زردچوبه استفاده میکنم تا رنگ غذا زرد باشه.
نیم ساعت به پایان پخت یه پیاز رنده میکنم یکم تفت میدم و به خورشت اضافه میکنم. طعم و عطر خوبی به غذا میده.
برای اینکه خورشتتون تلخ نشه حتما دونه های لیموعمانی را خارج کنید.
دیدم بعضیها بادمجون یا سیب زمینی خورشت رو اواخر پخت داخل قابلمه میریزن اما ما اینکار رو نمیکنیم. بلکه جداگونه سرخ میکنیم و وقتی خورشت رو داخل ظرف کشیدیم روی خورشت میزاریم.